笔者年少时，菜市场里有龙头鲓，但是基本见不到虾潺，即便偶然有，买的人也不多。以前各色鱼类等海鲜资源丰富，渔获量大时，在渔民眼中，虾潺完全没有存在感。
由于“江湖地位卑微”，尽管味道也鲜美，但若想用它来待客，绝对是上不了台面的。还有虾潺离水即死，当年保鲜最多也就加点冰块，因此在交通落后的年代，就是宁波这样的滨海城市，从捕捞上来再到市场出售，新鲜度也已经大打折了。也就是说，渔民早年懒得捕虾潺，渔贩子因其价廉利润薄，且不易保存，销量不大，因此经营积极性不高。
随着黄鱼、墨鱼等原本大宗海鲜资源的衰竭，菜场里的渔货也随之不断变换品种，以前上不了台面的包括虾潺、橡皮鱼等渔货纷纷现身。笔者记得，大约二三十年前，虾潺逐步成了菜场里的主打海鲜渔货之一，销量越来越大。
大约两三年前，本地主要媒体曾发表过一篇新闻报道，说是宁波全年菜篮子里，海鲜渔货销售中，虾潺居然跃居首位，总量占比超过了20%！与此同时，十几年来，虾潺的市售价也持续走高。
依稀记得十来年前，品质一流的虾潺最多也就3～4元一斤。六七年前，“五一”黄金周期间，有媒体惊呼舟山那边的“黑心”排档把虾潺涨到了天价，卖出了18元一斤（其时宁波的市场价大约8元左右一斤）。可也就四五年时间，如今我们这边菜场里，渔贩摊档卖虾潺开价30元一斤，似已“波澜不惊”了。
个中原因，应该是尽管虾潺的供应量大了，但市场也大了，不仅成了普通市民餐桌上的常客，而且以前难登大雅之堂的虾潺，在中低档酒店的海鲜菜肴中也占有一席之地。随着烹调技艺的研发提高，甚至一些高档豪华酒店里都出现了虾潺的身影。
说句实在话，新鲜虾潺确实称得上美味！另一方面，纵向比较，虾潺价格虽翻了几番，但与其他名贵鱼类相比，虾潺还是比较“亲民”的。
龙头鱼在我国沿海地区均有产出，尤其以浙江舟山以及乐清一带产量较高。我国东海的龙头鱼资源很丰富，但可能是由于过度捕捞以及环境污染等原因，近年来，捕获量呈下降趋势，出现资源衰退迹象。
如今，龙头鱼被《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》（IUCN）收录，评定为近危（NT），我国则以设立保护区的形式保护龙头鱼，如浙江中北部近海海域，横跨舟山渔场和渔山渔场，保护期为每年的5月16日至8月16日，在保护期内不得捕捞、销售等。
可是在现实中，在其他海鲜渔货野生资源都呈下降甚至衰竭的情况下，我们感觉虾潺怎么越吃越多了呢？这里有几点原因。资源衰退，捕捞量减少没错，但食用方式也在改变，如以前吃晒干的，现在都吃新鲜了；以前做鱼饵、饲料的，现在能卖出好价格，就直接上市了。还有现在海鲜品种比以前丰富了许多，比较之下，虾潺的市场相对占比就上去了。
别看虾潺柔若无骨，但它却生性凶猛，它是一种肉食性鱼类，主要以小沙丁鱼、黄鱼幼鱼、各类虾类和幼体头足类等海洋生物为食，遇到觅食困难时，即便是那些体型大于它们的鱼，也敢一拥而上，“小鱼吃大鱼”，甚至同类相残。
虾潺的口特别大（超过它身体的断面），是真正的大嘴巴，虾潺虽有锋利的尖齿，但它们的进食方式，基本就一个囫囵吞枣，所以我们在清洗虾潺中不难发现，它胃残留的小鱼小虾，几乎都是“完好无损”的。
俗话说：大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米。虾潺虽凶猛，但它在整个海洋食物链中，所处的阶位并不高，在吃小鱼小虾的同时，它自己也是比其高端的海洋生物的腹中餐。
近年来，虾潺渔获量所以能大幅提升，除了前面提及的“懒捕”现象变更以外，还有一个重要因素是生活在近海、浅海中的虾潺，随着其他鱼类数量锐减，虾潺的“天敌”少了，它的生存空间大了。
爱吃鱼的朋友相信一定很多，但往往怕被鱼刺鲠到而对鱼肉望而却步。享用虾潺时，一个很大的便利是，基本没有这方面顾虑。它虽有细刺却犹如须发，一条主骨不仅柔软而且光滑，因此对食用者完全构不成“威胁”。
鉴于这些特点，虾潺堪称老少皆宜。
虾潺的做法十分多样，包括红烧、椒盐、和豆腐一起烧汤等。笔者经常做红烧葱油虾潺，将虾潺洗净沥干，等油锅烧热后，猛火下锅，略略翻炒一下后，烹上事先备好的料酒，加盖少顷，放酱油生姜葱花等即可。
这个过程中，最关键之处是把握好火候。火候不足则鱼肉未能脱骨，火候过了不仅口感变差，且形状全毁，一条条的鱼，成了一团“浆糊”！
烧得好的龙头鱼，外观很完整，但用嘴轻轻一吮，滋溜一声，鱼肉全到嘴里了，满口嫩滑鲜香，这味蕾的美妙享受，怎一个“爽”字了得！
椒盐龙头鱼是酒店里常见做法。厨师朋友介绍，先将龙头鱼从中间一分两半，剔去中间主骨，切成段，在放有姜、蒜、料酒、盐等佐料中腌制三四分钟，捞出沥干后，在打散的鸡蛋液中浸一下，然后撒上生粉拌匀后，直接下油锅炸，慢火炸至金黄捞出，均匀撒上椒盐和葱花即可上桌。
此外，龙头鱼也可清蒸，另外还有一款传统做法是烧豆腐汤。反正不同做法，各有风味。
作者简介
何良京，《宁波晚报》原副总编辑，退休后协助编辑《宁波水文化》，几年下来，有些心得，乐意和朋友们分享。
编辑 沈之蓥
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